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味噌を仕込みました

昨日味噌の仕込をしました。
今年の大豆があまり良くなかったので昨年の豆を使いました。


麹は町の麹屋さんで購入しました。
お店には塩麹も並んでいました。
塩麹を作るときの麹と味噌を作るときの麹は違うものを使うそうです。
甘酒の造るときの麹もまた違うのだそうです。
麹は1種類だけだと勝手に思い込んでいたので驚きました。


ところで
味噌を作った経験が無い人のために、簡単に材料や手順などを説明しておきます。
材料の分量は我が家のレシピです。
一般的ではないかも知れませんの参考程度にしてください。

なおこの味噌は麹が多くて塩の少ない
甘みが特徴の京風味噌を真似ています。


<材料>
・大豆あるいは味噌豆・・2Kg
・麹・・・・・・・・・・・・・・・・・・4Kg
・塩・・・・・・・・・・・・・・・・・500g
・消毒用のアルコール・・適量
・味噌樽・・・・・・・・・・・・?

<作りかた>

下準備

・豆は味噌を作る前の晩からたっぷりの水に浸しておく。
・麹は良くほぐしてから塩と混ぜておく。“塩きり”というそうです。

1 豆は圧力釜で煮ると速いです。

  我が家では圧力釜で弱火にしてから40分煮ています。
  これで十分柔らかくなります。

2 煮上がった豆の煮汁はトータルで800ccまでは取り置いて固さを見ながら使います。
  これを全量使うという意味ではありません。

  必要であれば800cc迄は使っても良いという意味です。

3 煮汁を取り置いた後
  豆をザルに取ってからミンサーなどで潰します。

4 潰した豆は塩きりした麹と混ぜます。
  この作業はアルコール消毒した味噌樽の中でします。

  豆は何度かに分けで煮ることになるので
  麹と混ぜる作業は豆が煮上がる都度行ないます。

5 豆と麹を混ぜる時に全体を混ぜ合わせて固くて混ぜ難いようなら
  煮汁を少しずつ足しながら適度な固さにします。

6 全部の豆が煮上がり麹と混ぜ合わせて味噌樽に入ったところで
  全体を再度良く掻き混ぜます。

  固さの調整が終ったら握りこぶしで押し固めて空気を押し出します。

7 最後の仕上げです。
  消毒用のアルコールをキッチンペーパーなどに含ませたもので
  味噌樽と蓋の内側と外側を丁寧に消毒します。

  味噌の上はサランラップなどでキッチリと押さえて空気と触れないようにします。

8  最後に蓋をして大きめのナイロン袋などを被せて紐などで縛ります。
   こうしておくと雑菌が入ることも無く美味しい味噌が出来上がります。

9  保管場所は涼しくて温度変化の少ない場所が良いようです。
   我が家では階段下のモノ入れなどに置きます。

10 我が家では食べ始める半年後までの間に
   味噌を掻き混ぜることはしていません。
   
   掻き混ぜたほうが美味しい味噌が出来るようですが
   空気に触れると味噌の色が濃くなりますので
   お好みでどちらでも良いのではないでしょうか。

ところで
味噌を作るときに直接手で触れて掻き混ぜたりしますが
この作業が美味しい味噌を作るうえでトテモ大切なのだそうです。


ある味噌屋の二代目が合理化して機械を使って味噌を作ったけれど
どうしても先代の作っていた味噌の味がでなかったことがあったそうです。

仕方なくその二代目が作業工程を元に戻したところ味も良くなったそうで
それ以来二代目は手で直接仕込む作業工程を大切にしたそうです。

タグ:味噌 煮汁

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